[오현승의 커피人사이트] 박정우 대표 "핸디로스팅 재미 알리고파"

다음달 핸디로스터 2회 대회 개최…"스스로 로스팅 취향 알 수 있어"
커피박람회 통한 홍보 강화…"'왈츠' 브랜드 활용한 사업 확장 구상도"

박정우 닥터만커피 대표.

최근 커피에 대한 일반인들의 관심이 다방면으로 확대되는 가운데 직접 커피콩을 볶는 핸디로스팅 대중화에 나선 곳이 있어 관심을 끈다. 핸디로스터 경연대회를 2년 연속 열며 수망로스팅 매력알리기에 나선 닥터만커피가 그 주인공. 

박정우 닥터만커피 대표는 17일 경기도 남양주시 북한강로 닥터만커피 본사에서 세계파이낸스와 인터뷰하면서 "커피 생두를 직접 볶아보면 자신의 취향에 맞는 맛을 찾아가는 재미를 느낄 수 있다"며 "이를 통해 커피가 가진 다양한 매력을 일반인들이 알아가는 계기가 되길 바란다"고 전했다.

다음은 박 대표와의 일문일답.

-닥터만커피 소개를 해달라.

"닥터만커피는 왈츠와 닥터만의 계열회사다. ''왈츠''는 지난 1989년 홍익대 앞에서 개점한 커피매장에서 따온 이름으로, 초심을 잃지 말고 커피에 대한 헌신을 지속해나가자는 의미를 담고 있다. 왈츠와 닥터만에 레스토랑, 박물관, 닥터만커피 등의 계열사가 있다. 특히 ''왈츠와 닥터만 커피박물관''은 지난 2006년 세워진 국내 최초 커피박물관이다. 커피와 관련된 내용을 전시해 일반인들에게 다양한 정보를 전달하고 있다.

닥터만커피는 생두 수입을 비롯해 직접 로스팅한 커피를 선보이는 것은 물론 한국에 소개되지 않은 재미있는 커피 기구도 소개한다. 지난해부터는 핸디로스터 경연대회를 열며 수망로스팅에 대한 일반인들의 관심도 유도하고 있다."

-어떤 계기로 커피에 입문했나. 커피사업은 언제 시작했는지.

"부친인 박종만 왈츠와닥터만 커피박물관장이 하와이로 커피 유학을 떠났을 때 함께 따라 갔다. 당시 중학교 1학년 때였다. 부친을 곁에서 지켜보면서 자연스?커피에 관심이 생겼다. 어깨너머로 로스팅 등 커피 관련 기술을 배우게 됐다.

이후 보스턴대학교에서 호스피탈리티(호텔경영학과 유사)를 전공했다. 미국에선 전공을 살려 식음료(F&B)분야인 도시락 사업에 도전해본 적도 있다. 지난해 3월 귀국해 본격적인 커피 비즈니스에 나섰다."

-지난해 첫 핸디로스터 경연대회를 열었다. 대회 개최 이유와 결과를 설명해달라.

"지난해 6월 세종대에서 수망로스팅 대회를 개최했다. 250여명이 선수로 참가했고 600명이 참관했다. 개별 브랜드에서 10~20명 정도 초대해 대회를 개최한 적은 있지만, 대규모 대회는 처음이다. 상금으로 총 1000만원을 내걸었다.

핸디로스터 대회는 커피와 대중이 가까워지길 바라는 의도에서 개최했다. 라테아트나 여타 바리스타 대회 등 대부분의 경연대회는 전문가만을 위한 것이다. 때문에 핸드로스터 챔피언십은 경연대회이면서도 축제 분위기를 내도록 구성했다. 핸디로스터를 다양하게 변형하는 참가자들을 보며 오히려 이들의 열정과 아이디어를 배울 수 있는 계기가 됐다.

참가비 5만원엔 핸디로스터와 참가권, 앞치마, 대회용 테스팅 생두 등이 포함돼 있어 큰 비용이라고 생각하진 않는다. 너무 낮은 참가비를 책정하면 대회에 대한 헌신도가 떨어질 우려도 있다."
제1회 핸디로스팅 챔피언십 대회. 사진=닥터만커피

-다음달 2회 핸디로스터 경연대회를 연다. 어떻게 준비하고 있나.

"올해 2회 대회는 다음달 13일 개최한다. 로스터 경연대회는 불을 사용하는 대회인데, 지난해(6월 개최) 개최시기가 무더웠다는 의견을 반영해 한 달 가량 앞당겨 개최하기로 했다. 대회 참가자는 1년 전보다 2배 많은 500명 정도로 예상하고 있다. 핸디로스터 대회가 점차 확산돼 홈카페문화가 널리 퍼지길 바란다. 예전엔 생소했던 에어로프레스로 커피를 추출하는 방식도 주요 경연대회로 점차 자리를 잡아가고 있다."

-경연대회에선 주로 어떤 걸 평가하나. 심사위원 구성은.

"청결도, 퍼포먼스, 색 균일성, 로스팅의 적합도 등을 본다. 결선에선 로스팅 결과물을 핸드드립으로 추출해 커피의 맛과 향미도 평가한다. 대회용 생두 4종류 중 참가자가 직접 원하는 생두를 선택할 수 있다. 사람에 따라 선호하는 커피 기준은 다르나, 평가는 아무래도 닥터만커피가 지향하는 바에 맞춰 진행한다. 박종만 관장의 제자나 바리스타학과 교수, 주요 바리스타학원장 등을 평가위원으로 모셨다."

-핸디로스팅의 매력은 뭔가.노하우나 주의점이 있다면 설명해달라.

"고가의 로스터없이도 누구나 도전해 볼 수 있다는 점이 가장 큰 장점이라 생각한다. 가정에서 신선한 생두를 소량으로 볶아보면서 각 생두의 특성과 자신의 커피기호에 따라 로스팅 강도를 달리 가져갈 수 있다. 이 과정에서 자신의 입맛에 맞는 로스팅 정도를 알아가는 재미를 느낄 수 있다.

다만, 열풍식로스터 등과 달리 직화방식이라는 점에서 골고루 로스팅하는 게 중요하다. 체프가 날리는 것을 감안하면 야외에서 생두를 볶는 게 이상적이겠지만, 가정에서도 바닥에 신문지를 깔고 베란다(쪽마루)에서 진행하는 데엔 별 문제는 없다. 미세먼지 발생에 따른 우려도 거의 없다고 보면 된다.

생두의 특성에 따라 다르지만 총 로스팅 시간은 7분에서 10분 사이로 보면 된다. 밀도가 높은 생두라면 초반에 좀 더 센 불로 로스팅하는 정도의 노하우는 필요할 수 있다. 일반 로스터와 달리 쿨링(냉각) 작업을 직접 해야한다는 점에서, 에어컨이나 선풍기에 대고 원두의 남은 열을 식혀주는 것도 중요하다."

닥터와 왈츠만 커피박물관 내 수망로스팅 도구. 사진=오현승 기자


-커피와 관련한 다양한 사업을 영위하고 있다. 추가 설명을 해달라.

"지난 2006년부터 ''닥터만 금요음악회''란 이름으로 클래식 음악회를 진행하고 있다. 벌써 554회다. 클래식은 한국인이 어려워하는 분야 중 하나인데, 꼭 예술의전당 같은 곳에서 즐길 필요는 없다고 본다. 레스토랑이 딸린 곳에서 클래식공연을 즐기는 것도 새로운 매력이다. 커피와 클래식이라는 멋진 조합을 방문자들에게 알리고 싶다.

박물관은 수익을 내는 게 목표가 아니다. 커피소비자들의 다양한 관심을 이끌어내는 게 주 목적이다. 이 곳에선 커피 역사공부는 물론, 다양한 커피도구 및 기구, 커피나무의 생육과정 등을 접해볼 수 있다."

-향후 활동 계획은.

"우선 한 달 앞으로 다가온 핸디로스터 챔피언십을 성공적으로 개최해 홈카페문화 확산에도 기여하고 싶다. 또 지난해부터 커피박람회 참가를 늘려가는 등 사업을 확장하는 것도 목표다. 지난 2011년부터 커피 생두, 기구 및 기계를 판매하기 시작했는데, 아직은 메뉴얼과 시스템을 다져가는 시기로 보고 있다. 이달 코엑스에서 열린 서울커피엑스포에선 인도대사관과 업무협약(MOU)를 맺고 인도커피 홍보를 위한 공동 부스를 마련했다. 인도의 커피문화를 알리기 위한 목적이다.

올해 11월 개최 예정인 서울카페쇼에선 매장 확장도 구체화할 예정이다. 21년이나 된 ''왈츠'' 브랜드를 활용해 커피 사업을 넓혀나가려 한다. 단 무리할 생각은 없다. 1년에 12곳 이상의 신규 매장을 열지 않을 생각이다."

오현승 기자 hsoh@segye.com

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